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餐飲酷加盟|黃燜雞米飯的火爆能否持續下去?


  一股異常火爆的黃燜雞米飯旋風,席卷全國餐飲行業,大江南北,一時間,已經沒有什么事可以阻擋黃燜雞米飯的大肆擴張了。整個黃燜雞米飯行業正在瘋狂立店。在黃燜雞的狂轟濫炸中,似乎昔日的餐飲翹楚蘭州拉面和沙縣小吃也失去光彩。澎湃新聞曾經發文調侃黃燜雞,稱它與“沙縣小吃”和“蘭州拉面”是中國餐飲三大扛把子。最近黃燜雞米飯似乎仍然火熱程度不減,或許它真的正在成為最受歡迎的“國民料理”。
 
  事實上,黃燜雞米飯有著自己的成功邏輯。
 
  據筆者了解,黃燜雞米飯并不是第一個雞類的中式快餐單品,除了黃燜雞還有雞公煲、大盤雞、豬肚雞、辣子雞等多個“雞”相關菜品,但這些菜品由于口味小眾、烹飪工藝復雜等原因沒能在全國得到大面積的推廣。好味至的創始人一語道出其中原因:“標準化,流程化是餐飲行業首先應該具備的條件,而事實上中式快餐也可以做出肯德基,麥當勞。”
 
  黃燜雞的幕后推手是加盟商。對于黃燜雞米飯來說,除了在產品設計上滿足食客之外,能否滿足加盟商也是決定其成敗的關鍵。有很多曇花一現的餐飲品牌死因都很相似,雖然給食客的體驗不錯,但是由于對加盟商吸血太狠,導致品牌與加盟商無法共贏,最后一拍兩散。而黃燜雞作為平臺反其道而行之,其盈利模式不是簡單的赤裸裸的吸血,入駐方也能在這個平臺成功,一個良性循環就這樣打造而成。
 
  反觀媒體經常討論的黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃、伏牛堂等品牌,其實他們的日子過得并不算好,營銷泛濫,但財務報表并不好看。而一個價格低廉、毫無逼格、從不做廣告軟文、在媒體上也鮮有正面報道的餐飲品牌,卻出其不意的迅速攻占了低端快餐市場,它恐怕是中國大陸有史以來發展最速的餐飲品牌了。
 
  黃燜雞米飯快、便宜、簡單,成了它成功的秘訣。除了做雞,黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬于“失敗作品”,銷量不及不說,工藝和原料要求也遠高于雞肉。黃燜雞毛利高,具體有多高,知乎網友這樣評價:以一份黃燜雞來說,總部給加盟商的價格大約5元,而加盟商一份賣出價卻可達到15-20元,高毛利讓很多困難都不是困難,這是黃燜雞能成功的關鍵所在。對于加盟商,另一大好處就是省了廚師,沒有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質量也穩定,而且口碑還好,一舉多得。
 
  黃燜雞飛速發展,但過熱的背后業內人士看出端倪。如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團化、合規化發展,并且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢,但相比之下,黃燜雞米飯卻正在遭遇其發展瓶頸。
 
  沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業人員帶出沙縣,進而開遍全國,雖然也曾經歷過無序、野蠻的擴張,致使沙縣小吃各個門店之間的產品差異很大,門店也是由個體經營者管理經營,根本談不上標準化。但是,隨著沙縣小吃在全國各地門店的增多,讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能,隨即推動整編沙縣小吃門店,并且以中國(沙縣)小吃旅游文化節這樣的活動對沙縣小吃進行宣傳,并賦予沙縣小吃更多的文化背景,這種與消費者多樣化需求相結合的做法,能夠幫助沙縣小吃走上可持續發展的道路。
 
  在管理上,如今的實體店餐飲面臨人才、供應鏈、本地化競爭等一系列難題。單是專業人才的缺失就可見一斑:餐廳里的生產流程,無法直接運用到食品加工廠中,食品加工廠要在批量化生產的情況下,還原出和餐廳一樣的口味,必須依賴擁有高超食品科學技術的人才對流程和配方進行再造。這一點,大廚是做不到的。食品加工廠的缺失也值得注意:大部分食品加工廠,都只愿意、且只有能力做標品。所謂標品,就是大路貨,例如骨肉相連、奧爾良雞翅。沒有意愿是因為怕麻煩、擔心銷量;沒有能力是成本控制、品質控制、物流等管理能力跟不上,使得做餐廳很難掙錢。
 
  這些原因綜合起來,使得快速開店、在不同區域復制成功且持續盈利,但從可操作性上講,十分困難。我們希望黃燜雞米飯能成為中餐的KFC、麥當勞,不過理智的看,它離這個目標還有不小的差距。

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